Le grain 1000 est la base de l'aiguisage : il refait un fil net sur un couteau qui commence à moins bien couper. Sa seconde face, 3000, 6000 ou 8000, affine ce fil pour une coupe plus précise qui dure plus longtemps. C'est la pierre à aiguiser de l'entretien régulier, celle qu'on sort une fois par mois.
Pourquoi le grain 1000 est la pierre de l'entretien ?Un couteau utilisé tous les jours perd son fil petit à petit. Le fusil le réaligne entre deux séances, mais il finit par ne plus suffire : il faut enlever un peu de matière pour recréer le tranchant. Le grain 1000 le fait sans retirer plus que nécessaire. La face fine efface ensuite ses rayures : plus le chiffre est haut, plus le fil est fin et poli.
Un couteau repassé au 1000 chaque mois n'a plus besoin du gros grain.
La face 3000, 6000 ou 8000 polit le tranchant sans changer de pierre.
20° pour les premiers, 15° pour les seconds, sur la même pierre.
Corindon utilisé à l'eau, rincé en quelques secondes après usage.
| Grains | Ce que donne la face fine | Pour quel couteau |
|---|---|---|
| 1000/3000 | Fil net et résistant | Couteaux européens utilisés tous les jours |
| 1000/6000 | Fil fin, très tranchant | Le meilleur compromis, couteaux européens comme japonais |
| 1000/8000 | Tranchant rasoir, presque poli miroir | Couteaux japonais et aciers durs |
10 à 15 minutes dans l'eau, jusqu'à ce que les bulles cessent. Posez la pierre sur un torchon humide pour qu'elle ne glisse pas.
Inclinez la lame à 15° pour un couteau japonais, 20° pour un couteau européen. Faites glisser tout le tranchant sur la pierre, le même nombre de fois de chaque côté.
Une fine bavure sur toute la longueur, de l'autre côté du tranchant, signale que le fil est refait.
Mêmes gestes, pression légère, puis quelques passages alternés pour retirer le morfil.
Une feuille de papier doit se couper sans accrocher. Rincez la pierre à l'eau claire et laissez sécher à l'air libre.
Le fusil et la pierre ne font pas le même travail. Le fusil réaligne le fil sans enlever de matière, en quelques secondes avant de cuisiner. La pierre 1000 recrée ce fil quand le fusil ne suffit plus, environ une fois par mois en usage familial. Les deux ensemble gardent un couteau tranchant toute l'année.
Des couteaux qui travaillent chaque jour et perdent leur fil régulièrement : la 1000/3000 les entretient.
Santoku, Gyuto, Nakiri : la 1000/6000 ou la 1000/8000, à 15°, respecte leur fil fin.
Vous voulez une pierre de référence pour apprendre le geste et l'entretenir mois après mois.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Type | Pierre à aiguiser double face (pierre à eau) |
| Grains | 1000/3000, 1000/6000 ou 1000/8000 |
| Matière | Corindon (oxyde d'aluminium) |
| Dimensions | 180 × 60 × 28 mm |
| Lubrifiant | Eau, sans huile |
| Usage | Aiguisage régulier et affinage du fil |
À quoi sert une pierre à aiguiser 1000/6000 ?
La face 1000 aiguise : elle refait un fil net sur un couteau émoussé. La face 6000 affine ce fil et le polit légèrement, pour une coupe plus fine qui dure plus longtemps. C'est la combinaison la plus polyvalente pour l'entretien.
Quelle combinaison choisir entre 1000/3000, 1000/6000 et 1000/8000 ?
1000/3000 pour des couteaux européens utilisés tous les jours, 1000/6000 pour un tranchant plus fin sur tous les couteaux, 1000/8000 pour les couteaux japonais et les aciers durs, avec un fil presque poli miroir.
À quelle fréquence passer ses couteaux sur la pierre ?
Pour un usage familial, une séance par mois suffit en général. Entre deux séances, quelques passages au fusil réalignent le fil sans enlever de matière.
Que faire si le couteau est très émoussé ?
Une pierre 1000 peut le récupérer s'il n'est pas abîmé, mais le travail sera plus long. Pour une lame ébréchée ou très usée, commencez par une pierre gros grain 400 ou 240, puis revenez au 1000.
Combien de temps tremper la pierre avant de l'utiliser ?
Comptez 10 à 15 minutes dans l'eau, jusqu'à ce que les bulles cessent. Gardez ensuite la surface mouillée pendant tout l'aiguisage.
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