Un couteau qui écrase la tomate ou une lame ébréchée ne se rattrapent pas au fusil : il faut recréer le fil. Cette pierre à aiguiser double face à gros grain enlève la matière abîmée sur sa face grossière, puis affine le tranchant sur sa face fine. Quatre combinaisons au choix : 240/800, 400/1000, 600/1500 et 600/3000.
Pourquoi un gros grain pour remettre une lame en état ?Plus le chiffre du grain est bas, plus la pierre enlève de matière. Un grain 240 ou 400 reforme rapidement un fil disparu, là où une pierre fine glisserait sans résultat. La face fine prend ensuite le relais : elle efface les rayures du gros grain et rend au tranchant son mordant.
La face grossière reforme le fil, la face fine l'affine. Pas besoin d'une seconde pierre pour un résultat net.
Pointe émoussée, petites ébréchures, couteau oublié au fond du tiroir : le gros grain remet la lame en état.
Assez de longueur pour travailler une lame de couteau de chef par passages réguliers.
Corindon utilisé à l'eau, rincé en quelques secondes après usage.
| Grains | Face grossière | Face fine | Pour quel couteau |
|---|---|---|---|
| 240/800 | Ébréchures, lame très usée | Aiguisage de base | Vieux couteaux, lames très abîmées, outils |
| 400/1000 | Lame très émoussée | Aiguisage net |
Le choix polyvalent pour les couteaux de cuisine du quotidien |
| 600/1500 | Reprise du fil | Fil affiné | Couteaux émoussés mais sans dégât |
| 600/3000 | Reprise du fil | Finition fine | Couteaux japonais à remettre en état |
10 à 15 minutes dans l'eau, jusqu'à ce que les bulles cessent. Posez la pierre sur un torchon humide pour qu'elle ne glisse pas.
Inclinez la lame à 15° pour un couteau japonais, 20° pour un couteau européen. Faites glisser tout le tranchant sur la pierre en gardant le même angle.
Quand une fine bavure apparaît sur toute la longueur, de l'autre côté du tranchant, le fil est reformé. Retournez le couteau et travaillez la seconde face de la lame.
Mêmes gestes, pression plus légère. Terminez par quelques passages alternés de chaque côté pour retirer le morfil.
Rincez la pierre à l'eau claire et laissez sécher à l'air libre avant de la ranger.
Une lame qui a besoin d'un gros grain n'en a besoin qu'une fois. Une fois le fil reformé, une pierre 1000 chaque mois et un fusil entre deux séances suffisent à le garder. Et dès que la pierre se creuse, remettez sa surface à plat : une surface creuse fausse l'angle à chaque passage.
Vos couteaux de cuisine n'ont pas vu de pierre depuis des années : la 400/1000 les remet en état.
Petit éclat sur le fil ou pointe cassée : le grain 240 enlève assez de matière pour repartir sur une base saine.
La 600/3000 reprend le fil d'un Santoku ou d'un Gyuto émoussé et le finit en douceur.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Type | Pierre à aiguiser double face (pierre à eau) |
| Grains | 400/1000, 240/800, 600/1500 ou 600/3000 |
| Matière | Corindon (oxyde d'aluminium) |
| Dimensions | 180 × 60 × 28 mm |
| Lubrifiant | Eau, sans huile |
| Usage | Remise en état d'une lame, puis affinage du fil |
Quel grain choisir pour une lame très abîmée ?
Pour une lame ébréchée ou très usée, commencez par un grain 240 ou 400. Pour un couteau simplement émoussé, un grain 600 suffit et enlève moins de matière. Terminez toujours sur la face fine pour retrouver un fil net.
Quelle différence entre une pierre 240/800 et une pierre 400/1000 ?
La 240/800 est plus agressive : elle répare les ébréchures et les lames très usées. La 400/1000 est plus polyvalente : elle remet en état un couteau émoussé et donne directement un fil propre grâce à sa face 1000.
Combien de temps tremper la pierre avant de l'utiliser ?
Comptez 10 à 15 minutes dans l'eau, jusqu'à ce qu'il ne remonte plus de bulles. Gardez ensuite la surface mouillée pendant tout l'aiguisage en ajoutant un peu d'eau si elle sèche.
Pour quels couteaux ces pierres gros grain ?
Pour les couteaux de cuisine en acier inoxydable ou carbone, européens comme japonais, et pour les lames d'outils. Sur un couteau japonais, travaillez à 15° et préférez la 600/3000 si la lame n'est pas ébréchée. Elles ne conviennent ni aux couteaux à dents ni aux lames en céramique.
Combien de temps dure une pierre à aiguiser ?
Plusieurs années pour un usage domestique. La face grossière s'use plus vite car elle enlève plus de matière. Pour qu'elle reste efficace, remettez sa surface à plat dès qu'elle se creuse.
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